Yoghurt merupakan produk olahan susu dengan cita rasa asam yang merupakan hasil dari proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus sebagai pemberi rasa dan aroma serta Streptococcus thermophilus untuk menambah keasaman. Kedua bakteri ini umum digunakan pada yoghurt karena tergolong pada mikroba yang dapat memecah gula susu (laktosa) dan mengubahnya menjadi asam laktat. Selain kedua jenis mikroba tersebut, bisa juga digunakan bakteri asam laktat yang lain seperti Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacerium. Ketiga jenis bakteri yang disebutkan terakhir ini memiliki sifat probiotik sehingga dapat tetap hidup dan melakukan metabolisme di dalam usus.
Sejarah Yoghurt
Yoghurt pada awalnya ditemukan oleh para penggembala domba di Turki yang memiliki kebiasaan menyimpan susu hasil perahannya pada kantung yang terbuat dari kulit atau organ lambung domba/kambing. Susu yang disimpan cukup lama kemudian mengalami perubahan rasa menjadi asam karena terfermentasi oleh bakteri yang terdapat pada kantung tersebut serta memiliki tekstur yang lembut dan kental namun tidak seperti susu basi. Temuan ini yang dikemudian hari berkembang menjadi yoghurt seperti saat ini.
Di pasaran pada umumnya yoghurt tersedia dalam dua jenis yaitu plain yoghurt dengan cita rasa asam dan belum diberikan tambahan apapun dan yoghurt siap saji atau fruit yoghurt yang telah ditambahkan pemanis dan perasa tambahan buah-buahan.
Jenis-jenis Yoghurt
1. Dahi yoghurt: berasal dari India. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.
2. Dadiah atau Dadih. Yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi di dalam ruas bambu segar. Biasanya ditutup menggunakan daun pisang atau plastik kemudian didiamkan dalam suhu ruang (25 – 30oC) selama 24 – 48 jam. Dengan bantuan berbagai mikroba yang ada di dalam bambu, air susu akan menggumpal menjadi semi padat seperti puding atau tahu putih.
Dadih memiliki aroma, cita rasa dan penampilan yang khas karena adanya pencampuran aroma susu dan bambu. Dadih berwarna putih kekuningan dengan rasa asam. Ada dua jenis bambu yang sering digunakan oleh masyarakat Sumatera Barat, bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu tersebut dikarenakan rasa pahit pada bambu, sehingga menghindarkan dari semut. Bambu yang digunakan adalah yang berumur sedang. Selain itu penutup tempat dadih biasa juga menggunakan daun keladi atau daun talas. (Surajudin, Fauzi R. Kusuma, Dwi Purnomo, Yoghurt: Susu Fermentasi yang Menyehatkan, Jakarta: AgroMedia Pustaka, 2005)
3. Bulgarian yoghurt. Menggunakan kultur strain dari Bulgaria, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt Bulgaria seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim.
4. Greek yoghurt. Dibuat dari susu yang telah dicampur dengan krim sehingga kandungan lemaknya menjadi 10%. Bentuk lainnya bisa dalam bentuk standar (5%), rendah lemak atau low fat (2 %), dan tanpa lemak atau non fat (0 %). Biasanya disajikan bersama dengan madu, walnut, atau buah yang disediakan sebagai pencuci mulut.
5. Kefir. Berasal dari pegunungan Kaukasus, Rusia Barat Daya. Namanya pun berbeda-beda untuk masing-masing daerah, seperti, kippe, kepi, khapov, khephir dan kiaphir. Jenis susu fermentasi dalam bentuk kristal ini sudah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Skandinavia. Di Rusia, kefir sudah lama dimanfaatkan secara luas seperti di rumah sakit dan sanatorium karena dianggap penting sebagai penunjang kesehatan dan memiliki kemampuan probiotik yang tinggi. Proses fermentasi kefir menggunakan starter biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi.
Proses Fermentasi Yoghurt
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat
Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO¬¬2+H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.
Manfaat Mengkonsumsi Yoghurt
1. Yoghurt cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (lactose intolerance). Pada sebagian anak kecil adakalanya mereka mengalami diare setiap kali minum susu. ada kemungkinan mereka mengalami lactose intolerance. Hal ini disebabkan adanya Defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosa akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare.
Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri "baik"Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik.
2. Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu menunjukkan adanya penurunan jumlah kolesterol dalam serum darahnya. Hal bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol yang merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus sehingga akan dibuang oleh tubuh. Beberapa penelitian menunjukkan penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 20-40 persen.
3. Yoghurt mengandung vitamin B-komplek dan asam folat yang berguna untuk kesehatan reproduksi, protein untuk pertumbuhan, mineral dan vitamin lain untuk menjaga dan memelihara kesehatan sel tubuh. Berbagai penelitian juga mengungkap bahwa kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.
4. Menghambat Patogen. Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus pencernaan menjadi sehat dan terhindar dari berbagai penyakit.
5. Menetralisir antibiotik. Mengonsumsi antibiotik secara oral akan mengakibatkan keseimbangan flora di saluran cerna pasien jadi terganggu. Dengan rajin mengkonsumsi yoghurt, keseimbangan flora usus akan tetap terjaga.
6. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Ellie Metchnikoff (pemenang nobel kedokteran 1908) di Balkan menyimpulkan bahwa terdapat korelasi positif antara konsumsi yoghurt dengan panjang umur. Pada umumnya penduduk Balkan yang memiliki kebiasaan mengkonsumsi yoghurt memiliki rata-rata usia yang panjang (± 87 tahun). Menurut Ellie, kebiasaan mengkonsumsi yoghurt dapat mencegah terjadinya keracunan akibat radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker dan penuaan dini.
7. Antikanker saluran pencernaan
Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain terjadinya ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat pre-karsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker.
Proses Pembuatan Yoghurt
1. Sediakan susu murni segar ataupun kemasan. Susu murni segar dapat dibeli langsung ke peternak sapi perah atau koperasi peternak susu. Apabila tidak memungkinkan maka alternatifnya menggunakan susu kemasan. Tergantung mana yang lebih mudah didapat dan tentunya lebih efisien.
2. Lakukan Pasteurisasi dengan cara memanaskan susu tersebut hingga suhu 73 derajat celcius selama 15 menit. Untuk memperoleh panas yang sesuai dapat digunakan thermometer sehingga panas dapat diatur sesuai kebutuhan.
3. Susu yang telah dipasteurisasi selanjutnya dipindahkan ke dalam botol atau wadah lainnya kemudian didinginkan hingga mencapai kondisi hangat hangat kuku
4. Inokulasi/Masukkan bibit yoghurt sebanyak 5 – 10 % dari jumlah susu yang digunakan kemudian tutup wadah atau botol tersebut
5. Selanjutnya botol atau wadah susu yang telah diinokusi bibit yoghurt tersebut diinkubasi selama minimal 8-15 jam pada suhu 28-40 °C. Inkubator dapat dibuat dari kardus atau kotak Styrofoam yang diberi lampu.
6. Yoghurt siap disajikan
Agar produk yoghurt lebih tahan lama sebaiknya disimpan di lemari pendingin sehingga fermentasi tidak berlanjut. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya.
Prospek Usaha Yoghurt
Usaha yoghurt tampaknya memiliki prospek yang sangat baik di masa kini dan mendatang. Hal ini terkait nilai lebih yoghurt dibandingkan dengan susu biasa (Beberapa manfaatnya telah kita bahas di atas). Selain itu kepedulian masyarakat saat ini terhadap kesehatan juga sudah semakin meningkat.
Persaingan di bidang ini memang terbilang cukup tinggi. Perusahaan perusahaan dengan skala produksi menengah ke atas bisa dikatakan cukup banyak. Pun demikian dengan usaha rumah tangga skala kecil menengah. Namun demikian dengan kecenderungan konsumen yang terus meningkat, tentunya usaha ini masih sangat layak untuk dijalani. Agar memiliki kemampuan untuk bersaing, maka diperlukan berbagai inovasi produk olahan sehingga dapat menjadi pembeda dari produk produk olahan yoghurt yang telah ada.
AdityaRial
From various sources
